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          韓城羊肉饸饹
          發布日期:2021-11-29    作者:李國權    
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          在陜西省韓城市廣袤鄉村,一個人一生與羊肉饸饹是密不可分的。一出生,請親朋好友吃羊肉饸饹;十三歲時“下抻”(給孩子的庇佑之神還愿)請親朋好友吃羊肉饸饹;訂婚結婚,請親朋好友吃羊肉饸饹;立木蓋房喬遷新居,請親朋好友吃羊肉饸饹;而生活中大大小小的事情,都會成為吃羊肉饸饹的由頭……至于您,慕名來參觀“民居瑰寶”黨家村和瞻仰拜謁“史圣”司馬遷祠的游客,更是會被導游和當地民眾推薦,去吃一碗久負盛名的韓城羊肉饸饹。因為對于游客,當地有這么一句話,“沒吃過韓城羊肉饸饹,就等于沒有到過真正的韓城。”是的,從這小小的一碗羊肉饸饹里,你便可吃出有故事的韓城,有味道的旅程,便覺得收獲多多、不虛此行。

          在人們的印象中,“蕎面饸饹羊腥湯,死死活活相跟上”,羊肉饸饹似乎是陜北的。確乎如此!在地域上,韓城處于陜北黃土高原與關中平原接壤地帶,“七山二水一分田”,占地百分之七十的韓城山區適宜放牧山羊,貧瘠的山地土壤適宜種植蕎麥,所以,具備了羊肉饸饹充足的食材需求。據傳,元代以前,韓城沒有羊肉饸饹這一美食,羊肉饸饹是從元朝末年傳入韓城。元朝末年,關中自然災害不斷,苛捐雜稅繁重,兵荒馬亂,民不聊生,老百姓四處逃荒,韓城林皋村的一李姓兄弟倆歷盡艱辛來到陜北綏德縣,兩人為謀生,給一家饸饹館幫工。陜北饸饹作為地方小吃,有著陜北人粗獷豪放的氣息,羊肉切大塊,饸饹粗如繩。兄弟二人邊幫工邊學習制作技術。三年后,回韓城開辦了饸饹館,原想“一炮而紅”,但是,由于崇尚“史圣”司馬遷,韓城“雅上天”的文人太多了,有句話叫做“下了司馬坡,秀才比驢多”,這些文人,不但對文字講究,對飲食也非常講究,所以對粗獷豪放的陜北饸饹根本不買賬。于是,弟兄兩人根據韓城人對面食“食不厭精”的吃飯特點及飲食習慣,對陜北羊肉饸饹如同修改文章一樣,進行了結合、改進和創新。對于無論干什么都要搞出一套理論、標準的韓城人,數百年來形成了一套評價體系最完善的羊肉饸饹標準,上升到了理論的范疇,理論又反過來指導操作。最終,來自陜北,又超越陜北,“青出于藍而勝于藍”的羊肉饸饹,逐漸形成了具有鮮明韓城特色的羊肉饸饹,成為了陜西韓城最靚麗的一道名牌小吃。

          韓城羊肉饸饹,有五個環節,一是攬炒羊肉臊子,二是燒制羊油辣子,三是調制羊肉臊子湯,四是壓饸饹,最后出鍋待客。

          攬炒羊肉臊子,韓城人稱之為“攬臊子”。將羊肉切成一厘米見方的丁,先用大火炒熱,后加入秘制調料,再用文火攬炒,直至炒熟收汁入味,收好待用。這個環節異常重要,是羊肉饸饹的靈魂所在。在這里我說得容易,其實制作過程卻非常繁復,且秘而不宣。

          燒制羊油辣子,做法是先將羊油燒熱,再將辣椒面放入,技巧是羊油熱度能將辣椒面燒熟,但又不至于燒糊,以色澤亮紅,香味撲鼻為最佳,燒好后放入盆中待用。

          調制羊肉臊子湯,準備一鍋煮過蕎面饸饹的湯,將其燒開,放入攬炒好的羊肉臊子、燒制好的羊油辣子、適量鹽,以及味精、雞精,燒滾開,待羊肉臊子的味道和羊油辣子的亮澤之色以及相關調料混為一體,宛如幾個音階和弦成一個美妙的聲音時,羊肉臊子湯就調制好了。

          壓饸饹講究更多。韓城饸饹的原料里除了蕎面外,還加有一定比例的特色成分即沙蒿面粉,沙蒿面粉粗脂肪含量較高,纖維含量中等,加上后可有效增加饸饹的柔韌度。所以,韓城饸饹看上去并不像外地的蕎面饸饹那樣是紫紅色,而是呈現褐紅色。韓城饸饹一般是現吃現壓,壓制過程頗多講究,首先講究揉面要狠要快,三下五除二必須揉到揉好,否則會失去筋道的口感,因此揉面一般選擇干活麻利的小伙子進行。快速揉好后,放入饸饹機內進行壓制,韓城的饸饹機網眼小,因此壓制出的饸饹特別細長。饸饹機下就是熊熊爐火熱氣大冒的開水鍋,細長的饸饹一入水,便被兩根長長的竹筷翻攪一下就快速挑出鍋(見水即熟,足見饸饹之細),迅速放入一個大涼水盆中進行冷卻及洗去黏質,然后用手撈出,繞手掌上挽兩圈,卸下后為一團,整齊的放置在篩子上,備用。這便是壓制饸饹的過程。經過這樣的壓制過程,饸饹就會細長、筋道、綿軟、爽口,口感特別好。

          待客食用時,店家通常支兩口鍋,一口就是上述的調制好的羊肉臊子湯鍋,其湯色紅亮,鮮香誘人,另外還需準備一鍋滾水。將壓制好放在篩子上的鮮饸饹放在滾水鍋中汆一下加熱,放入大碗,澆上滾燙的羊肉臊子湯,調上上好的香醋,撒上韭菜、蔥花,紅紅綠綠的,格外誘人!食客們看一眼,口水就上來了,吃一碗,酸、辣、麻、咸、香,恰到好處,這五味,絕不是五味俱全那樣簡單,多一絲則多,少一絲則少,直勾扯得喉頭麻咸發癢,舌尖酸辣蕩漾,而齒頰留香無窮,便禁不住直發感嘆,“斯如人生,人生如斯。”

          作為旅居韓城的外地人,我經常吃韓城羊肉饸饹。韓城羊肉饸饹確實好吃,把如此簡單的食材做到極致,便成了人間至味,確實令我佩服至極。然而更讓我感佩的,是從這一碗羊肉饸饹里,我吃出了韓城人的五味人生,吃出了韓城人對待生活的一種態度,更吃出了人生的真諦!(龍鋼公司 李國權)

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